맛은 물론 건강을 더한 기능성 쌀 개발

 

쌀도 시대에 맞춰 진화하고 있다. 최근에는 우리나라 국민의 주식인 쌀 소비가 줄어들면서 쌀 산업도 시대에 맞춰 새롭게 변신하고 있다. 특히, 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강이라는 기능을 더한 기능성 쌀들이 우리 식탁에 오르고 있다. 쌀의 부가가치를 높이기 위해 다양한 모습으로 재탄생되는 기능성 쌀, 덕분에 바쁜 현대인들에게는 건강하게 즐길 수 있는 쌀의 종류가 많아져서 행복하다.

 

* 요즘  연구결과 평가회 시즌으로 바빠서 쌀 이야기 포스팅이 뜸해졌는데 가져오기 한편입니다. 

 

 

"쌀에도 기능성이 필요하다"

 

아무리 좋은 음식이나 약을 먹더라도 끼니를 거르면 뭔가 허전해온다. 또 밥이 보약이니 밥만 잘 챙겨먹어도 병에 걸리지 않는다는 어른들의 말은 틀린 것이 없다. 그러나 우리는 바쁜 생활 속에서 밥 대신 간단한 음식으로 끼니를 때우기도 하고, 끼니를 거를 때도 있곤 한다.

 

이러한 시대적 변화에 따라 우리나라 주식인 쌀 소비량은 점점 줄어들고 있다. 그래서 국립식량과학원 기능성작물부의 기능성 쌀에 대한 연구가 더욱 확대되고 있다. 쌀 소비를 늘리면서 기후변화에 대응하는 벼 신품종을 개발하고, 밀가루를 대체하는 건강기능성 벼의 품종 개발에도 연구를 늘려가고 있다. 국립식량과학원 기능성작물부의 조준현 박사는 기능성 벼 품종육성과 재배법에 대한 연구를 주로 하고 있다.

 

“기능성 쌀은 전체 벼 품종 중 밥쌀용 이외의 쌀들로 특수미입니다. 떡이나 술, 국수 등을 만드는 가공용 쌀과 건강요소를 넣은 기능성 쌀, 수량을 많이 내는 초다수 벼 품종은 사람으로 치면 슈퍼맨 같은 품종들이죠.”

 

기능성작물부에서 개발한 기능성 쌀로는 건강홍미, 건양2호, 눈큰흑찰, 도담쌀, 중모1037 등이 있고, 초다수로는 세계진미, 한아름2호 등과 쌀국수용 새고아미, 미면 등 벼 용도별 맞춤형 기능성 품종을 개발해 왔다. 잦은 기상이변과 다가올 식량위기의 대안으로 지속적인 연구개발을 통해 개발한 품종들이다.

 

 

 

 

"건강을 생각하는 쌀"

 

밀가루를 대체하기 위한 ‘도담쌀’은 식이 섬유가 많이 함유되어 있어 다이어트용 가공품으로 좋고, ‘고아미’는 식이섬유 함량을 높이고 수량성도 우수하여 재배안정성까지 개선되었다. 가공용 쌀 생산은 수입 밀 대체와 쌀 가공 산업의 활성화를 불러일으키고 친환경 쌀 생산으로 농약비용을 절감하게 되었다.

 

‘눈큰흑찰’은 쌀눈이 일반 벼에 비해 2.9배 정도 큰 품종으로 집중력과 기억력을 높이는 것으로 알려졌다. 쌀눈에 각종 필수아미노산과 생리활성물질이 많이 함유되어 있기 때문이다. 또한, 성분 중에서 혈중 알코올 농도 감소와 음주욕구를 억제해주는 효과를 확인하였고, 작년에는 ‘메디라이스’를 이용한 식의약 소재 개발에도 성공했다. 위암 예방에 탁월하다는 기능이 홍보되어 기능성 물질 이용에 부가가치를 높이고 있다. 건강기능성에 가공성이 더해진 복합화된 특수미 개발은 늘어나고 있으며, 새로운 수요를 창출해 나가고 있다.

 

저아밀로스 쌀 '밀양282호' 다이어트와 환자식에 이용되고, 저글루텐 쌀 '건양2호'는 가공성 연구를 통해 쌀가루를 이용한 선식, 이유식으로 개발되었다. 미면, 도담쌀은 고아밀로스 품종으로 쌀국수, 쌀짜장, 쌀파스타, 쌀빵용 등으로 개발되어 가공하는 특산단지를 조성하였다.

“앞으로는 하나의 기능성이 아닌 복합 기능을 하는 맞춤형 기능성 쌀을 개발하고 많은 사람들이 맛볼 수 있도록 노력할 것입니다.”

식이섬유가 많은 다이어트 기능성 쌀, 단백질을 조정해서 콜레스테롤을 낮춰주는 쌀, 면역기능을 높여 주는 쌀... 이제 쌀도 내 몸에 꼭 맞는 맞춤형 기능성 쌀로 다양하게 즐기는 그런 시대가 활짝 열리고 있는 것이다.

 

 

'글루텐'이란?

 

보리, 밀 등의 곡류에 들어있는 단백질로 몇가지 단백질이 혼합되어 있다.

글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 결정하기도 한다. 면이 잘 늘어나는 것은 글루텐 때문이다.

글루텐에 민감한 반응을 보이는 사람들은 저글루텐으로 식사하면 자극이 줄어든다.

 

"안정적인 공급도 중요 !"

 

식생활의 다양화와 함께 환경과 건강에 대한 관심이 높아지면서 쌀 가공식품 시장 규모는 커지고 있고, 기능성을 강화한 쌀들이 우리 입맛을 유혹하고 있다. 그럼에 따라 쌀국수, 쌀빵, 쌀막걸리, 떡용, 볶음밥용 등 다양한 용도의 가공소재를 개발하고 있다.

“기능성 쌀을 연구하는 것에서 아쉬운 부분은 전체 벼 비중에서 기능성 벼는 5~7% 정도를 차지하고 있는 것입니다. 다양한 기능을 담은 품종을 개발하는 것 뿐 아니라 기능성 쌀이 안정적인 공급이 되도록 뒷받침되었으면 좋겠다는 생각입니다.” 조 박사는 기능성 쌀에 대한 홍보가 많이 부족해서 보급에 어려움을 느낀다며 정책적인 지원이 필요하다고 아쉬워했다. 기능성 쌀은 전체 쌀 시장에서 작은 비중을 차지하고 있지만, 매년 그 생산량이 가파르게 증가하고 있다.

“우리 쌀에 대한 학교 급식용, 군용 등의 대량소비를 통해 기능성 쌀이 많이 보급되고, 점점 서구화되는 식습관을 가지고 있는 젊은이들이 좋은 품질의 쌀을 먹으며 자랐으면 좋겠네요.”

우리 쌀 연구에 대한 열정이 가득 담긴 조박사의 이야기에서 국립식량과학원 기능성작물부가 앞으로도 재배적 안정성, 복합 기능성을 고루 갖춘 가공용 쌀 품종 개발에 지속적으로 노력할 것이라는 믿음이 생겼다. 영양적으로도 우수성을 증명해보이고 있는 기능성 쌀을 많이 찾아주는 날이 오기를 희망한다.

 

농촌진흥청 국립식량과학원 홈페이지 www.nics.go.kr

 

[농촌진흥청, '그린매거진' 2014년 11월호에서]